Μαριναρισμένη σκορπίνα με κρύα σούπα από τοματίνια.
Στο “The Restaurant Project” μας αρέσει να ανακαλύπτουμε θησαυρούς. Και αυτή τη φορά ανακαλύψαμε έναν καλά κρυμμένο θησαυρός στην Αθήνα. Φυσικά μιλάμε για το *48 Urban Garden, στο οποίο ο σεφ Γιάννης Αραπακόπουλος ετοίμασε για εμάς «Μαριναρισμένη σκορπίνα με κρύα σούπα από τοματίνια»
Υλικά:
Για την σκορπίνα
- 100g σκορπίνα φιλέτο
- 20 ml χυμός λεμόνι
- 2 g ξύσμα λεμόνι
- 5 g σχοινόπρασσο
- 30 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 g πιπέρι
- 3g ανθός αλατιού
Για την κρύα σούπα από τοματίνια
- 15 τμχ τοματίνια Lucia’s Farm
- 1/2 τμχ αγγουράκι
- 2 τμχ εσαλότ κρεμμύδια
- 1τμχ σκελίδα σκόρδο
- 10 g βασιλικό φύλλα
- 4 g πάπρικα
- 15 g ζάχαρη
- 8 g αλάτι
- 10 ml ξύδι λευκό βαλσάμικο
Για το λάδι σέλινου
- 50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 25 g φύλλα σέλινου
Για τις πίκλες μαραθόριζας
- 1/2 τμχ μαραθόριζα
- 100g νερό
- 20g ξύδι λευκό βαλσάμικο
- 10g ζάχαρη
- 5 g αλάτι
- 1 τμχ αστεροειδής γλυκάνισος
Για τα τοματίνια κονφί
- 5 τμχ τοματίνια Lucia’s Farm
- 1 τμχ κλωνάρι βασιλικό
- 1 τμχ κλωνάρι μαϊντανό
- 1 τμχ κλωνάρι θυμαρι
- 1 τμχ σκελίδα σκόρδο
- 5 g ζάχαρη
- 3 g αλάτι
- 10 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Για την σκορπίνα
Φιλετάρουμε και κόβουμε σε μικρούς κύβους την σκορπίνα, ψιλοκόβουμε το σχοινόπρασσο και μαρινάρουμε με τα υπόλοιπα υλικά για 5 λεπτά περίπου.
Για την κρύα σούπα από τοματίνια
Ζεματάμε τα τοματίνια σε καυτό νερό για 10 δευτερόλεπτα και τα παγώνουμε σε κρύο νερό, αφαιρούμε τη φλούδα. Ξεφλουδίζουμε το αγγούρι και αφαιρούμε τα σπόρια του. καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μίξερ και το περνάμε από λεπτό σήτα.
Για το λαδί σέλινου
Ζεσταίνουμε το λαδί μέχρι τους 60 βαθμούς και προσθέτουμε τα φύλλα του σέλινου και τα αφήνουμε για 6 λεπτά. Χτυπάμε μετά με ένα μίξερ και σουρώνουμε και παγώνουμε το λαδί σε κρύο μπεν μαρι.
Για τις πίκλες μαραθόριζας
Κόβουμε λεπτές φέτες τη μαραθόριζα και τη μαρινάρουμε μαζί με όλα τα υλικά σε μια μπασίνα για μια ώρα.
Για τα τοματίνια κονφι
Κόβουμε τα τοματίνια στη μέση και τα ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά σε ένα ταψάκι. Τα ψήνουμε στον σε προθερμασμένο φούρνο στους 120 βαθμούς για 20 λεπτά.
*Το 48 Urban Garden, είναι ένα bar restaurant με νεοϋορκέζικη ατμόσφαιρα, ζωντανεύοντας μια κατά τα άλλα ήσυχη γειτονιά της πόλης. Η κουζίνα αποτελείται από multi ethnic γεύσεις ενώ το φαγητό σας συνοδεύουν υπέροχα cocktails!
Ευχαριστούμε 48 Urban Garden για τη φιλοξενία του
Επισκεφθείτε την σελίδα του στο Facebook εδώ
Βρείτε το 48 Urban Garden στην οδό Αρματολών & Κλεφτών 48, Αθήνα
Δείτε τις προηγούμενες συνταγές του «The Restaurant Project» εδώ:
